يحفظ سمك الستورجين، بعد صيده في برادات ضخمة تحت درجة حرارة 18 تحت الصفر، ويتراوح طول السمكة عادة بين متر ومترين، كما يتراوح وزنها بين 75 و100 كلغ، ويشكل الكافيار عادة %10 من وزن السمكة. ولتناول الكافيار بطريقة سليمة ينصح بإخراج علبته من البراد، وإبقائها مغلقة في الخارج لفترة 15 دقيقة قبل تناوله. ويفضل تقديمه في وعائه الزجاجي أو المعدني نفسه، أو يقدم في طاسة باردة جدا توضع على ثلج مبشور. كما يمكن تناوله كما هو أو بوضعه على قطعة خبز، بعد تحميصها قليلا ودهنها بقليل من الزبدة. ولا ينصح بتناول الكافيار بالطريقة التي يقدم بها في المطاعم، حتى الفخمة منها، والتي تضيف اليه الليمون وأحيانا كثيرة البصل والكزبرة وصفار البيض وغير ذلك، فكل هذه الأمور تذهب بطعمه! وقد يكون السبب للتغطية على أمر أو عيب ما في الكافيار، ولكن تبقى المسألة قضية ذوق، ويسري الأمر ذاته على نوع الشراب الذي يفضل تناوله معه.

وفي الوقت الذي يقوم فيه الكثير من متناولي هذا الطعام اللذيذ ببلعه، إلا أن الطريقة الأفضل لتذوقه والاستفادة منه تكون بتكسير حباته، عن طريق ضغطها باللسان، على جدران الفم. ويحتفظ الكافيار بصلاحيته داخل علبته المغلقة في البراد لفترة 4 أسابيع، هذا ما تقوله التعليمات، ولكني احتفظت به لفترات أطول من ذلك، وبقي لذيذا وصالحا، كما احتفظت به لأشهر عدة في «الفريزر»، وهذا ما لا ينصح به بائعو هذه المادة النادرة، وأيضا لم يتلف لدي. أما بعد فتح العلبة فيجب أن يستهلك فورا.

يعتمد ثمن الكافيار على نوعيته بالطبع، فكلما كانت الكريات أكبر واللون أقل سوادا كان من نوعية أفضل وبالتالي أغلى ثمنا. ويتراوح ثمن كيلو الكافيار الجيد بين 3 آلاف إلى 6 آلاف دينار، أو 8 إلى 20 ألف دولار اميركي، علما بأن هناك كافيارا يستخرج من اسماك أخرى كالسلمون، ولكن ثمنه أقل بكثير من كافيار «الستورجين» ولونه مختلف تماما، ويسمى بكافيار السلمون مثلا، أما كلمة كافيار منفردة فتعني بيض «الستورجين»، والكلمة إيطالية ولكنها مشتقة من الفارسية وتعني البيض. «بون ابتي»!